Социальное питание: прокормить и прокормиться

Об опыте работы в социальной сфере мы поговорили с Пьером Мусиным-Пушкиным, Операционным директором Sodexo в России – одного из мировых лидеров в области кейтеринга.

Компания Sodexo в России начала свою работу в 1993 году с обслуживания удаленных объектов (remote sites). Занимаясь индустриальным кейтерингом, компания изначально ориентировалась только на международный бизнес. До 2004 года поле деятельности охватывало только Москву, Санкт-Петербург и Липецк. С расширением бизнеса партнеров, Sodexo также увеличивала охват регионов.  Со временем компания перестала концентрироваться исключительно на услугах питания и стала развивать комплексное сервисное предложение. Сегодня существуют два подразделения компании в России– «Sodexo Евразия» работает в Москве и Московской области, в Санкт-Петербурге, Ленинградской области, в Калуге, Новомосковске, Липецке, Набережных челнах, Краснотурьинске, Новосибирске, Саяногорске, Красноярске и Братске; Sodexo Sakhalin Support Services обслуживает Сахалинскую и Магаданскую области, Хабаровский край, Чукотский Автономный округ. На данный момент компания насчитывает порядка 100 объектов (кейтеринг, техническая эксплуатация недвижимости, уборка, административные) и более 3700 сотрудников. Ежедневно питание организованное компанией получают около 80 тыс. человек.

HM: Пьер, каковы главные отличия между работой в России и Европе?

П.М-П.: Первое, это то, что арендодатели видят в нас арендаторов, т.е. мы должны платить аренду. В Европе операторов питания приглашают, чтобы повысить ценность предлагаемой недвижимости, и никаких арендных платежей просто нет.

Еще один момент: в Европе компания обязана кормить своих сотрудников, либо используя ваучеры, либо дотируя питание. В России такой обязанности у работодателей нет.

HM: Что вы можете сказать о конкуренции на российском рынке и его объемах?

П.М-П.:На сегодняшний день существует много компаний, которых мы не знаем. Они работают в смежных сегментах – например, в школьном питании. Если говорить без сегмента социального питания, то суммарно по России мы оцениваем рынок приблизительно в 6 млрд. евро. Опять же, оценочно, переданы на аутсорсинг приблизительно 1 млрд. 300 тыс. евро. Все остальное – это self operating- организации, которые сами обслуживают свои объекты. Рынок огромный, и это только в сегменте «бизнес-промышленность». Ни в одной стране нет таких оборотов. Самый большой оборот у Sodexo –  6 млрд. евро, в США.

Если же говорить в целом, по всем сегментам рынка питания, мы оцениваем его в 13,5 млрд. евро, из которых на сегодняшний день лишь 2 млрд. евро – объем, отданный на аутсорсинг профильных компаний. Потенциал роста этого показателя мы оцениваем в 20% в год.

Говоря о прогнозах, можно утверждать, что основным двигателем станет социальный сегмент. Ниша обслуживания бизнес-центров близка к насыщению, здесь довольно  большая конкуренция и высокие требования клиента. Что касается обеспечения питания работников промышленных российских предприятий, заметна тенденция перехода на аутсорсинг.

HM: Расскажите подробнее о социальном кейтеринге…

П.М-П.:Этот сегмент рынка уже активно функционирует, если говорить о питании в образовательных учреждений в Москве. Объем этого направления по стране мы оцениваем в 2,8 млрд. евро, из которых на аутсорсинг отдано 172 млн. евро. Питание в учреждениях здравоохранения – это 1,5 млрд. и 73 млн. евро соответственно.

Если говорить в целом, то основным «драйвером» социального сегмента является государство – в любой стране по всему миру. Государство частному бизнесу дает гарантии. Во Франции инвестируя в строительство центральной кухни, необходимой для обслуживания  школы, армии или тюрьмы, мы не переживаем о завтрашнем дне – мы знаем, что инвестиции окупятся, пусть даже через 5–10 лет. В России такая система пока не функционирует.

HM: У вас есть опыт обслуживания всех видов социальных объектов. Все они одинаково интересны?

П.М-П.:Беря во внимание западную практику, все эти сегменты очень интересны, хотя в них, конечно же, меньше прибыль. Но они стабильны за счет дотаций государства.
Что касается России, есть направления, которые более интересны, чем остальные. Естественно, армия для международных иностранных компаний достаточно закрытый сегмент…

Если мы говорим об одной школе, это не очень интересно. Ведь в школах, например, по дотации питаются лишь учащиеся 1–5 классов. Но если мы говорим о 30, 50, 100 учреждениях, то это уже серьезные объемы.

HM: Как на сегодняшний складывается ваше сотрудничество со школами и больницами?

П.М-П.: Существует такая практика: строится или реконструируется клиника или школа, и в тестовом режиме приглашается оператор питания – показывает качество обслуживания, то, к чему стоит стремиться. Как визитная карточка региона.

На сегодняшний день мы больше года работаем в больнице, которая является одной из самых современных в России. На каждом этаже есть комната приема пищи, где формируется поднос и те, кто могут дойти до этого помещения, забирают еду самостоятельно. Остальным мы развозим укомплектованные подносы. Работаем по 5 специальным диетам, которые были предварительно согласованы.

В тендерах, которые проводятся для российских учебных заведений, мы не участвуем – пока не можем себе позволить организовать качественную услугу за те деньги, которые предлагает государство. В других странах у нас есть две схемы работы. Первая: через центральную кухню – на объекте лишь осуществлялся разогрев и, возможно, приготовление салатов. Вторая, которая работает очень успешно, например, в Венгрии: кухня одного объекта готовит на несколько, скажем, на 5–6 ближайших учреждений.

Сколько еще лет нужно, чтобы ситуация с социальным кейтерингом изменилась в качественную сторону?

П.М-П.:Сложно сказать… Сама система уже изменена, она функционирует по-другому. Если раньше были школьные уборщицы, школьные повара и т.д., то сейчас в большинстве случаев используется аутсорсинг. Надо понимать, что по регионам все очень сильно отличается, некоторые из них шагнули даже дальше, чем Питер и Москва.

HM:Какие, например?

П.М-П.:Я считаю, что Татарстан очень далеко ушел. И не только в социальном сегменте, а вообще как регион. Там абсолютно по-другому устроены эти процессы, и решения принимаются совершенно по-другому.  Очень многое зависит от руководства региона.
Регионы России, с точки зрения развития кейтеринга в бизнес-центрах, пока не дают сколько-нибудь серьезные объемы бизнеса. Конечно же, не город как таковой привлекает подобный бизнес, а то, что в городе есть в плане промышленных предприятий. Магнитогорск, например, не такой большой город, и Череповец, но промышленные предприятия там крупные.

HM: Как обстоят дела с наймом персонала для обслуживания социальных объектов?

П.М-П.:Мы знаем, что в недалеком будущем начнется серьезный кризис персонала и найти работников будет непросто. Молодое население России не идет работать за маленькие зарплаты, и, кроме того, 20 лет назад была очень низкая рождаемость. Рабочей силы явно недостаточно. Это некий демографический провал, реальный фактор рынка, что означает необходимость инвестиций не только в персонал, но и в технологии – в автоматизацию процессов и повышение производительности. Другого варианта нет, потому что персонала на рынке недостаточно.

HM: Вы практикуете страхование ответственности?

П.М-П.: Мы страхуем полностью, без лимита, ущерб, который мы можем нанести человеку. У нас есть специальное страхование при отравлении с выплатой до миллиона долларов. Для нас это прежде всего репутация. Sodexo знают во всем мире, акции нашей компании  котируются на биржах. Если завтра кто-то из местных конкурентов отравит кого-то, очень быстро все забудут об этом, с Sodexo – совсем другая ситуация. То же касается и черной зарплаты, откатов и пр. Мы такие вещи не практикуем.

HM: Как осуществляется контроль?

П.М-П.:Мы работаем по HACCP, на 70–80 объектах. У нас есть санитарный врач, который прошел официальное обучение по HACCP. Это определенные инвестиции, которые Sodexo считает необходимыми, чтобы гарантировать безопасность нашей продукции.

HM: Что Sodexo формулирует как свое конкурентное преимущество?

П.М-П.:Есть несколько преимуществ, которые я вижу: стабильность, общение, партнерские отношения, безопасность, инновация и менеджмент.

У нас филиалы во многих городах России, и везде это одно и то же юридическое лицо. В нашей команде работает известный французский шеф-повар, который имеет мишленовские звезды и разрабатывает для нас меню, привнося инновации, которых нет у наших конкурентов. Мы используем новое оборудование и линию раздачи, которая позволяет создать максимальное удобство для клиента. Sodexo была первой компанией, которая ввела систему free-flow, и станции, которые сейчас применяются повсюду, – появились сначала у нас.

Мы практически не теряем клиентов. Мы достаточно гибкие. Ну и конечно, важен такой критерий, как социальная ответственность. Здесь мы вовлекаем наших клиентов и поставщиков. Например, мы помогаем нескольким детским домам. Существует план устойчивого развития «Лучшее завтра» (Better Tomorrow Plan), который включает в себя очень многое, в частности, бережное использование природных ресурсов, переработку  бумаги и т.д. Кто-то скажет, что для России – это завтрашний день. Но мы думаем, это важно уже сейчас, потому что завтра начинается сегодня! 

Благодарим за помощь в подготовке материала.

Автор: Журнал Horeca Magazine №11/2011

Сайт автора:horeca-magazine.ru

Хотите опубликовать пресс-релиз на этом сайте? Узнать детали